Kochkurs mit Haubenköchin Johanna Maier August 2015

Relais&Chataux Hubertus

Johanna Maier, die Kursteilnehmerinnen und ich

Johanna Maier präsentiert das Dessert

Johanna Maiers jüngster Sohn

es geht an's Anrichten

Zwetschge im Ragout

geschmorte Miniäpfelchen zum Hirsch

Vorbereitung Dessert: Parfait

Menü

Gedämpftes Forellenfilet mit Rote Rüben Kartoffelbürre und einem Weißweinsoßerl

Geräucherte Forelle, Kräuter, Rote Rüben, Kaviar, Sauerrahm

Konfierte Entenbrust mit Polenta, Zwetschke und einer Portweinsoße

Hirschfilet mit Waldpilzen, Äpfelchen mit einer Wildsoße

Vanilleparfait im Schokomantel mit verschiedenen Beeren und Ribisel 

Restaurantempfehlung

Waldesruh Restaurant und Hotel

Natürliches Ambiente kombiniert mit moderner ausgewogener Küche und freundlichem Service in Ohlsdorf. Die folgenden Bilder sollen euch einen kleinen Einblick vom Essen gewähren. - sehr empfehlenswert!

Vorspeisen

Bäurlauchcremesuppe mit Lammfrühlingsrolle

Marinierte Riesengarnele in Kräuteröl auf Spargelsalat und Vogerlsalat

Hauptspeisen

Zweierlei vom Milchlamm - Rosa gebratenes Kotelett und Ragout mit Rosmarinpolenta dazu Kichererbsen-Chorizo-Gemüse

Gebratene Maishendlbrust mit Blattspinat, Kartoffelgratin und Portweinsafterl

Nachspeisen

Topfenknöderl mit einer Nougatfüllung dazu Rahrbarberragout, Erdbeersoße und Erdbeereis

Schokoladenküchlein mit Beerenragout und Caramelleis

Tonkabohnen-Creme Brüle mit Ananasraout und Kokoseis

Chevre Chaud Salat

Chevre Chaud Salat mit Edelausternpilzen Birnen und einer Dijon-Senf-Vinaigrette

Zutaten:

• Fische Blattsalate: Rucola, Chicoree...
• Edelausternpilze
• Chevre Chaud (Französischer Ziegenkäse)
• Dijon Senf
• Balsamico Essig Bianco
• Brauner Rohrzucker
• evtl. Walnüsse

Rezept:

Zu Beginn wird die Vinaigrette Hergestellt; dazu werden Dijon-Senf, Öl, Salz und Orangensaft püriert und anschließend werden kleingewürfelte Walnüsse hinzugegeben. Den Salat in Mundgerechte Stücke zerteilen und am Teller anrichten. Die grob geschnittenen Birnen und Edelausternpilze in einer Pfanne mit Butter gemeinsam schwenken. Den Chevre Chaud mit Braunem Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner flambieren und anschließend auf den Salat und den Birnen und Edelausternpilzen setzen. Buon apetito!

Thunfischsteak

Thunfischsteak im Zitronenpfeffermantel mit einem Gurken-Melonen-Birnen Salat

Zutaten:

• Thunfischsteak
• Zitronenpfeffer
• Zitrone
• Honigmelone
• Gurken
• Birnen
• Balsamico Essig Bianco
• Sonnenblumenöl
• Sesamöl
• Koriander
• Minze
• Salz

Rezept:

Den Thunfisch im Zitronenpfeffer wälzen, sodass der Fisch gänzlich bedeckt ist. Die Melonen, Gurken und Birnen nach Belieben für das Auge ansprechend schneiden und diese in einer Schüssel mit Balsamico Essig, Sonnenblumenöl, Salz und etwas Orangensaft marinieren, danach  grob geschnittenen Koriander und Minze hinzugeben. Das Thunfischsteak in einer stark erhitzten Pfanne für jeweils eine halbe Minute anbraten. Vorsicht: das Filet darf innen nicht durchgebraten sein, denn der Thunfisch würde trocken werden. Den Thunfisch und den Salat je nach Belieben anrichten und evtl. mit Weißbrot servieren. Der Thunfisch kann zusätzlich mit Sesamöl beträufelt werden. Mit Koriander und Minze dekorieren - Guten Appetit!

Iran Kulinarik

Iran

Während der Reise in den Iran im Februar 2016 hatte ich die Möglichkeit mich durch das orientalische Gewürzparadies zu kosten. Auf den folgenden Bildern sind typische Gewürze und Kräuter aus dem Morgenland abgebildet wie beispielweise Safran, schwarzer Sesam, gedörrte Feigen, getrocknete Rosenblüten, Granatäpfel, Zimt, Linsen und andere Köstlichkeiten. 

Iranische Gewürze wie Safran, Ingwer, Sesam, Linsen und Teekräuter

Iranische Miniäpfel

verschiedenste Iranische Kräuter und Gewürze

Typisches Iranisches Gericht: Fisch mit einer gegrillten Tomate, Safranreis, Gemüse und Fries

Granatäpfel

Rinderfiletsteak

 Rinderfiletsteak mit Frühlingsgemüse, Nüssen und Beeren und einer Rotweinsoße

(c) Barbara Zobl

Rezept von Johanna Maier

  Zutaten: 

• 4 cm dickes Stück Rinderfiletsteak
• Gelbe Karotten
• Lauch
• Erbsenschoten
• Himbeeren
• Walnüsse grob
• Rucola
• Rotwein
• Salz, Pfeffer, Petersilie, Senf 

   Rezept: 

Zu Beginn das Rohr auf 60 Grad erhitzen, anschließend das Rinderfiletsteak mit Senf, Salz und  Pfeffer einreiben und scharf auf beiden Seiten anbraten. Anschließend das angebratene Stück Fleisch auf den Rost in das vorgeheizte Rohr geben. Den Bratenrückstand mit einem kräftigen Schuss Rotwein und etwas Rinderfont ablöschen und einreduzieren lassen. Anschließend das grob vorgeschnittene Frühlingsgemüse in etwas Font, Wasser und Butter bissfest garen. Die Innentemperatur des Fleisches soll bei einem medium-rare Steak zwischen 55 und 62 Grad Celsius betragen. Wenn diese Temperatur erreicht ist, das Gemüse und die Rotweinsoße abschmecken und verfeinern mit Salz, Schlagobers, Pfeffer und Kräutern und bereitstellen. Die grob geschnittenen Walnüsse in Butter schwenkend rösten. Alles auf einen Teller nach Lust und Laune anrichten - Guten Appetit!